“Baharat kokusu insanların dünyasına cennetten gelen bir esinti gibidir.”
Henisch
Baharatların benim için çok özel bir yeri var. Baharatların büyülü dünyası denilince de aklıma Tarihi Mısır Çarşısı gelir. Her bir dükkânın önünde sıralanan envaiçeşit baharat vardır. Baharatların turuncudan sarıya, sarıdan kırmızıya dönüşen harikulade renkleri ve o muhteşem rayihaları...
Baharatlardan etrafa yayılan rayihalar beni alır adeta başka bir zamana ve iklime götürür. Sıra sıra dizilen rengarenk baharatların sergilendiği dükkanların önünde saatlerce vakit geçirebilirim. Safrandan kekiğe, zahterden zerdeçala, gül tomurcuklarından ıhlamur çuvallarına, adaçayından kimyona, karabiberden kakuleye, zencefilden aspire, tarçından naneye tüm baharatları sarıp sarmalamak kokularını doyasıya içime çekmek isterim.
Baharat tarihi denilince ülkemizde ilk akla gelen yer kuşkusuz Eminönü ve Mısır Çarşısı! Mısır çarşısı, İstanbul’un en eski kapalı çarşılarından. 18’inci yüzyıldan itibaren halk arasında Mısır Çarşısı olarak anıla gelmiş. Nedeni ise çarşının, Kahire’den yani Mısır’dan alınan vergilerle yapılmış olması. Güneydoğu Asya, Hindistan ve Mısır’dan gelen baharatlar, İpek Yolu’nun en önemli noktası olan İstanbul’dan Avrupa’ya buradan dağıtılırmış. Mısır çarşısında hali hazırda ki çoğu dükkânın geçmişi 480 yıl öncesine kadar dayanır.
Mısır çarşının ihtişamlı tarihini de bildiğimden sanırım beni en çok etkileyen yerler arasına girmeyi başarıyor. Baharat kokularının hâkim olduğu bu çarşıyı gezerken baharatların özelliklerini ve yemeklerde ki dokunuşlarını düşünmeden edemem.
Aklıma ilk olarak karabiber gelir.
Karabiber baharatların assolisti gibidir. Tam olgunlaşmamış yeşilbiber tanelerinin sıcak suda pişirilip, temizlenip, kurutulmasıyla elde edilir. Bu tohumların öğütülmesiyle de toz haline gelir. Oldukça ekonomik olduğundan her sofrada bulunur.
Ortamların aranılan ismi, kokuların en büyüleyicisi, tatlıların tacı Tarçın..
Sütlaç ve keklerle olan uyumumu bilmeyen yoktur. Havaların soğumasıyla aklıma ilk tarçın gelir. Dumanı üstünde tüten salebin en güzel eşlikçisidir. Sadece tatlı mı? Girdiği tüm yemeklerin karakterini de tadını da değiştirir. Mutfaklara enerji verdiği gibi kokusuyla da baş döndürür. Kan şekerinizi dengelemeden de vücudunuzu terk etmez.
Kekik ise baskın kokusu ve rayihasıyla yemeklere koyduğunuzda ya da marine ederken etin üzerine serptiğinizde hem ben buradayım der hem de yemekle ahenk içerisinde dans eder.
Karanfil en sevdiklerimden.. Ufak bir ağacın çiçek tohumlarından elde edilen bir baharat. Yüzyıllarca çok kıymetli olmuş, zaman zaman altınla, gümüşle denk tutulmuş. Tatlıların şerbetine katıldığı gibi ağızdaki kokuyu da giderir. Üşürseniz ağzınıza birkaç tane atarak bir anda ısınabilirsiniz. İçindeki eugenol maddesinden dolayı uyuşturucu etkisiyle yemek yaparken de farklı etkiler yaratmanız mümkün.
Zerdeçal can içim; et ve balık yemeklerinde çok iyi bir tatlandırıcı olarak kullanılır. Pilavı pişirirken suyuna yarım kaşık katınca bir anda bambaşka bir lezzet ve görüntü yakalayabilirsiniz. Hint safranı olarak da bilinir. Pek çoğumuzun bildiği bir baharat karışımı olan köriye de renk veren, temel baharatlardan birisi zerdeçaldır. Hafif bibersi, acımsı ve hardalımsı aroması olan zerdeçalı kullanırken dikkat etmek gerekir. Az ölçüde büyük etkileri olan bir baharattır.
Zahter ise çok kullanmadığımız biberiyeye benzeyen bir kekik cinsinin adı. Doğu’da ve birkaç Arap ülkesinde zahter olarak bilinen baharat; leblebi, susam, karpuz çekirdeği, kekik, yer fıstığı ve kimyon karışımından oluşur. Bazı yörelerde pul biber ve sumak da eklenebilir. Yeşil zeytinle ve zeytinyağı ile karıştırılınca güzel bir lezzet elde edilir.
İsot; Urfa’ya özgü bir kırmızıbiber türüdür. İsmi “ısıtan ot”tan gelir. Çekirdeklerinden ayrılarak kurutulur. İlk gün kırmızı olan biber, ikinci gün mor, üçüncü gün ise siyah renge dönüşür.
Sahneye en son çıkan assolist ise vazgeçilmezim kimyon. Kırmızı ete çok yakışır. Zeytinyağlı ve sulu yemeklerde az miktarda kullanılan kimyon yemeğin karakterini değiştirerek lezzetli bir hale getirir. İştah kabartan kokusu ve tadıyla sizi sarıp sarmalar.
Yemeğin lezzetini ikiden dörde katlayan, sofralarda farklılık yaratan, kokusu ve büyülü dünyalarıyla baharatların yolculuğu işte böyle..
Hayatın tadı ve güzelliği sizce de küçük ve özel bazı dokunuşlarda gizli değil midir?
